A gabonafélék világszerte a leggyakrabban fogyasztott növények. Az utóbbi években az egészségtudatosság terjedésével egyre népszerűbbé váltak a teljes kiőrlésű gabonákból készült pékáruk. Bár már a legtöbb fejlett országbeli vásárló számára könnyen elérhetők a kis malmok vegyszermentes teljes kiőrlésű lisztjei, amiből otthon is süthetünk kenyeret, péksüteményt, mégis valószínűleg sokkal nagyobb piaca van a teljes kiőrlésű címkével ellátott készáruknak. De vajon minden kifli teljes kiőrlésű, ami nem teljesen hófehér?
Mik azok a teljes kiőrlésű lisztek?
A búzafinomliszt a búzaszemek belsejének megőrlésével készül, miután a külső héjat, vagyis a korpát leválasztják róla. De a korpa (és a csíra) elvesztésével nemcsak a liszt színe halványul, hanem a rost-, vitamin- és ásványianyag-tartalom nagy része is elvész. A teljes kiőrlésű liszt készítéséhez a teljes búzaszemet felhasználják, a magbelsőt, a korpát és a csírát is, így színe és összetétele is komplexebb a fehér lisztéhez képest.
Milyen előnyei lehetnek a teljes kiőrlésű gabonák fogyasztásának?
Amennyiben kizárólag az ételek kalóriáinak számolásával próbálunk fogyni (ami nem jó ötlet), majdnem mindegy, hogy teljes kiőrlésű vagy finombúzalisztből készítjük a palacsintát, a kettő kalóriatartalma ugyanis legfeljebb 10%-kal tér el (kb. 330-370 kcal/100 g). A teljes kiőrlésű liszt szénhidráttartalma valamivel alacsonyabb, rost- és fehérjetartalma viszont magasabb, mint a finomliszté. A teljes kiőrlésű termékek kevésbé emelik a vércukorszintet, és jobban beilleszthetők a diétába is. Ez nemcsak azzal magyarázható, hogy kevesebb bennük a keményítő, amiből a bélrendszerben glükóz képződik, hanem azzal is, hogy a rostok mérséklik a glükóz felszívódását.
A teljes kiőrlésű liszt E- és B-vitaminokban gazdag, továbbá számos értékes ásványi anyagot (pl. cink, magnézium, vas) is tartalmaz. Érdemes észben tartani, hogy a teljes kiőrlésű liszt is tartalmaz glutént, így a gluténérzékenyek számára nem jó választás.
Régóta ismert, hogy a teljes kiőrlésű gabonafogyasztás csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség, szív-érrendszeri betegségek és elhízás kockázatát. De vajon mennyit kell ahhoz fogyasztanunk, hogy valóban érvényesülhessenek ezek a jótékony hatások? Egy 2016-ban megjelent átfogó tanulmányban, amelyben 45 vizsgálat eredményeit értékelték, az találták, hogy már napi 90 g teljes kiőrlésű gabona fogyasztása csökkenti a szívkoszorúér-betegségek, stroke, és más szív-érrendszeri betegségek kockázatát és az ezekhez köthető halálozást is. Emellett a bármely okból bekövetkező halálozás, valamint a daganatos megbetegedések, légúti betegségek, fertőző betegségek, cukorbetegség okozta halálozás is csökken a teljes kiőrlésű gabonát fogyasztók körében.
Mennyi 90 g teljes kiőrlésű gabona? Ha valóban teljes kiőrlésű áruról beszélünk, akkor 2 szelet kenyér és egy kis tál gabonapehely bőven fedezi a szükségletet. De nem kell grammra kimérnünk a bevitelt, a fenti kutatás során ugyanis arra is fény derült, hogy a teljes kiőrlésű gabonához köthető kedvező hatások dózisfüggőek voltak, tehát a mennyiségek növelésével a betegségek kockázata és a halálozás is csökkent, egészen napi 210-225 g teljes kiőrlésű gabona elfogyasztásáig.
Milyen kenyér nevezhető teljes kiőrlésűnek?
A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a teljes kiőrlésű kenyér legalább 60% teljes kiőrlésű liszt (búza, rozs vagy tönköly) és legfeljebb 40% egyéb búza-, rozs-, vagy tönkölyőrlemény (jellemzően liszt) felhasználásával, kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék. Legfeljebb 1%-ban más típusú liszt is elfogadható, amennyiben hordozóként kerül a termékbe.
De mit jelent ez? Azt, hogy a teljes kiőrlésű kenyerek nem nyomokban tartalmaznak teljes kiőrlésű lisztet, hanem a kenyérhez felhasznált liszt legalább 60%-a teljes kiőrlésű kell, hogy legyen. Ne tévesszen meg minket az, ha egy kenyér barna színű, ez ugyanis még nem feltétlenül jelenti azt, hogy teljes kiőrlésű lisztből készült.
Különféle adalékanyagok felhasználásával (pl. melasz) a finomlisztből készült kenyér is lehet sötétebb színű. Egy, az Egyesült Államokban készült kutatás során arra kérték a résztvevőket, hogy értékeljék a kinézet és a csomagolás alapján a termékeket, vajon tartalmaznak-e és ha igen, mennyi teljes kiőrlésű lisztet. Az eredmények alapján még a magasan képzett résztvevők sem tudták jól felmérni, hogy melyik termék lehet az egészségesebb választás, és a résztvevők közel fele túlbecsülte az áruk tényleges teljeskiőrlésűliszt-tartalmát. Sokszor félrevezeti a vásárlót a termék csomagolása és színe. Ha meg akarunk győződni egy termék valódi összetételéről, részletesen vegyük szemügyre az összetevők listáját és keressük a teljes kiőrlésű szót. Ezen termékek fogyasztása ugyanis nemcsak az egészséges testsúly megőrzéséhez vagy eléréséhez járulhat hozzá, hanem számos betegség kialakulásának esélyét is csökkentheti, végső soron pedig egy hosszabb, egészségesebb életet biztosíthat számunkra.
Források:
Beth Fontenot: Misleading ‘Whole Grain’ Claims
Dagfinn Aune és mtsai: Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies
85/2016. (XII. 19.) FM rendelet
Ez a cikk mindenki számára ingyenesen hozzáférhető – a PirulaKalauz készítése azonban költségekkel is jár. Kérjük, támogasd a munkánkat – pár kattintással megteheted itt!
Gyógynövénykutató gyógyszerész, egészségügyi szakfordító-tolmács. Főbb kutatási területe a gyógynövények hatásosságának, biztonságosságának és tartalomanyagainak vizsgálata. Évek óta részt vesz gyógyszerész- és orvostanhallgatók egyetemi oktatásában és egészségügyi szakemberek továbbképzésében. Több fórumon és módon is közreműködik a nagyközönség hiteles és szakszerű tájékoztatásában, az érdeklődők számára elérhetővé és megérthetővé téve a legfrissebb tudományos eredményeket.
