A brokkoli egészséges – ezt még azok is elismerik, akik nem kedvelik ennek a növénynek az ízét. Kedvező hatásai javarészt a szulforafán nevű vegyülethez kapcsolódnak. Kísérletes adatok szerint a vegyület szerepet játszik a vércukorszint szabályozásában, és potenciálisan a daganatok kialakulásának kockázatát is csökkenti.
A nyers brokkoli alig tartalmaz szulforafánt, viszont jelentős mennyiségű glükozinolátot halmoz fel – ezek a vegyületek a szulforafán előanyagai. Ahhoz, hogy a glükozinolátokból szulforafán képződjön, szükség van egy mirozináz nevű enzimre, amely elősegíti ezt az átalakulást. A mirozináz enzim egy fehérje, és mint a fehérjék általában (gondoljunk csak a tojásfehérjére), hőérzékeny. Magas hőmérsékleten megváltozik a szerkezete, elveszti működőképességét, nem alakítja át a glükozinolátokat szulforafánná. De nem csak a hőmérséklet számít: az is szükséges, hogy a glükozinolát és a mirozináz fizikailag kapcsolatba kerüljön – ehhez fel kell darabolni a brokkolit. Ha a brokkolit darabolás nélkül megfőzzük, esélyt sem adunk arra, hogy az átalakulás megtörténjen: a 100 °C-os hő még azelőtt semlegesíti az enzimet, hogy az “elvégezné feladatát”.
Egy kínai kutatócsoport tudományos módszerekkel vizsgálta meg, hogyan készíthető el úgy a brokkoli, hogy az elkészült étel legnagyobb mennyiségben tartalmazza a szulforafánt. Első lépésben a brokkolit apró darabokra vágták. Erre azért volt szükség, hogy a glükozinolátok érintkezzenek a mirozináz enzimmel – a friss, nyers, ép brokkoliban ugyanis ezek a növényi sejtekben egymástól elkülönítve tárolódnak. Ezután három csoportra osztották a mintákat – az egyiket nyersen hagyták, a másikat közvetlenül a feldarabolás után négy percig kevergetve sütötték, a harmadikat pedig feldarabolták, majd 90 perc várakozás után négy percig kevergetve sütötték. A 90 perces várakozási idővel azt akarták kideríteni, hogy ez elősegíti-e a szulforafán képződését.
A vizsgálatban nem született meglepetés: a feldarabolás után azonnal megsütött brokkoliban kevesebb szulforafán volt. A különbség mértéke jelentős: az azonnal megsütött brokkoliban mintegy háromszor kevesebb szulforafán volt, mint abban, amelyet állni hagytak sütés előtt.
Mindebből az a tanulság, hogy ahhoz, hogy a brokkoli legnagyobb mennyiségben tartalmazza a szulforafánt,
- fogyasztás előtt fel kel darabolni (ez kell ahhoz, hogy a mirozináz át tudja alakítani a glükozinolátokat)
- minél kisebb darabokra, annál jobb (annál nagyobb felületen megy végbe a reakció)
- hőkezelés, azaz sütés/főzés előtt hagyjuk állni a brokkolit (idő is kell a szulforafán képződéséhez)
- ha mindez megtörtént, nyersen is elfogyaszthatjuk a brokkolit – már aki szereti…
- ha pedig inkább sülve/főve ennénk, az is jó, ugyanis a hőkezelés nem csökkenti jelentősen a szulforafán mennyiségét.
A szulforafán képződésére az is hat, hogy mivel fűszerezzük a brokkolit. Ha ezt is figyelembe vesszük, akkor az optimális elkészítési móddal maximalizálható az étel szulforafántartalma – egészségességének mértéke is.
Ez a cikk mindenki számára ingyenesen hozzáférhető – a PirulaKalauz készítése azonban költségekkel is jár. Kérjük, támogasd a munkánkat – pár kattintással megteheted itt!
Szakgyógyszerész, gyógynövénykutató, az MTA doktora. Több könyv és sok száz cikk szerzője, rendszeresen tart ismeretterjesztő előadásokat. A Szegedi Tudományegyetem intézetvezető egyetemi tanára, gyógyszerész- és orvostanhallgatók számára fitoterápiát oktat. Munkáját több díjjal és ösztöndíjjal ismerték el.
