A kávé a leggyakrabban fogyasztott élvezeti ital a világon. Az egy főre jutó átlagos kávéfogyasztás Magyarországon éves szinten eléri a 2,8 kg-ot. Úgy tűnik, a kávézás nem káros szokás: a kávéfogyasztók megfigyelésével megállapították, hogy összességében csökkenti a cukorbetegség, a Parkinson-kór, az Alzheimer-kór, a depresszió és bizonyos daganatok kialakulásának az esélyét. A kávézás egészségre gyakorolt esetleges negatív hatásait, csak egy-két tanulmányban mutatták ki. A jótékony és kedvező hatásokért felelős vegyületek részben ismertek.
A zöld kávészemekben található vegyületek jelentős kémiai átalakuláson mennek keresztül, mire a csészénkben élvezhetjük. A pörkölt kávéból főzött italban található bioaktív vegyületek száma megközelíti az ezres nagyságrendet, de a kémiai összetételt tekintve minden csésze akár más és más is lehet. Ezt főleg a kiindulási kávéfaj (Coffea arabica, vagy C. robusta), a pörkölés foka, az őrlés és az elkészítés módja befolyásolja.
A kávé főbb bioaktív vegyületei a koffein (1-2%), a klorogénsav (3-4%), a trigonellin (1%), triptofán alkaloidok és egyes diterpének, mint a kahveol és a kafesztol. Pörköléskor a koffeintartalom kevéssé, a klorogénsav-tartalom jelentősen változik. Emellett, pörköléskor a kávészemben lejátszódó komplex folyamatok során nagy molekulatömegű polimer vegyületek, úgynevezett melanoidinek és kis mennyiségben akrilamid is keletkezik.
A kávé talán a legismertebb hatóanyaga, a koffein az adenozinreceptorokhoz kötődve fejti ki jól ismert, idegrendszert élénkítő hatását. A korábban a köztudatban élő nézetet, miszerint a koffein hosszú távon kedvezőtlenül befolyásolja a vérnyomást, számos modern vizsgálat cáfolja.
A klorogénsav szintén számos kedvező (köztük antioxidáns és gyulladásgátló) hatással rendelkezik, amelyeket túlnyomóan állatkísérletesen vizsgáltak. A klorogénsav jótékonyan befolyásolja a vércukor- és a koleszterinszintet, és kedvező hatást fejthet ki elhízás és magas vérnyomás esetén, valamint az idegrendszeri károsodások megelőzésében is.
A melanoidineknek is számos pozitív hatást tulajdonítanak, melyek között szerepel a szabad gyökök befogása és a vérnyomás csökkentése. Antibakteriális hatását a gyomorfekély kialakulásában jelentős szerepet játszó Helicobacter pylori baktérium esetében sikerült állatkísérletesen igazolni.
A pörkölés hatására keletkezett akrilamid ugyanakkor bizonyítottan káros az emberi egészségre. Jelenleg kutatások folynak azzal kapcsolatban, hogy a pörkölési eljárás módosításával csökkenteni lehessen a kávék akrilamid tartalmát.
Hogy pontosan melyik vegyület, vagy vegyületek kombinációja felelős a kávé kedvező hatásaiért, jelenleg még csak részben ismert. Ismereteink főként sejtvonalakon végzett és állatkísérletes vizsgálatokból származnak. Az eredmények reprodukálása embereken még a jövő feladata.
Hu GL. és mtsai: The Sources and Mechanisms of Bioactive Ingredients in Coffee
Ez a cikk mindenki számára ingyenesen hozzáférhető – a PirulaKalauz készítése azonban költségekkel is jár. Kérjük, támogasd a munkánkat – pár kattintással megteheted itt!
2006-ban végzett a Szegedi Tudományegyetem Gyógyszerésztudományi Karán gyógyszerészként és gyyógyszerész szakfordítóként. Doktori disszertációját 2010-ben védte meg. A Szegedi Biológiai Kutatóközpontban dolgozott kutatóként, majd gyógyszerfejlesztőként.
