A só a magyar ember egyik legfontosabb fűszere. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az a tény, hogy sófogyasztásban a világranglista második helyén állunk, messze meghaladva a táplálkozási ajánlásokat. Így az is érthető, hogy egyesek fokozottan érzékenyek a só minőségére – még ha az érvelés néha irracionálisnak is tűnik. Mint például az alábbi, az interneten terjedő irományban:
"Mérgeznek minket a sóval!
Miután már nem engedhetem meg magamnak, hogy a közeli termálhotel gyógyfürdőjében gyógyítgassam a csontot is ért műtétem regenerálódását, ezért nagyanyám bölcs tanácsára emlékezvén, vettem 4 kg olcsó asztali sót, azt szórtam a fürdőkádba.
Valahogy nem olyan volt, mint régebben. Elővettem a szemüveget és kikukáztam a kidobott neylonzacskót. Elolvastam. Bekerült egy újabb adalék: a CSOMÓSODÁSGÁTLÓ! E-535. Ez meg mi a csoda? Utánanézek: hát ciánvegyület. Igen, jól hallottátok, CIÁN.
A kálium-ferro-cianidban a cianid-ion vashoz van kötve, és a kötés olyan erős, hogy maga a vegyület kis mennyiségben nem mérgező ugyan (határérték 20 mg/kg termék), de hevítés hatására erősen mérgező anyag keletkezik a bomlás során. Ezért olyan sóval, melyben ilyen csomósodásgátló szer van, nem készítsetek semmiféle ételt!
Utána végigböngésztem két nagy nevű áruházlánc összes kapható 1 kg-os sókínálatát: mindegyikben CSAK ILYEN volt.
Mit fogyasszunk helyette!? - merülhet fel a kérdés. Minden bioboltban, megtalálható a himalája só, vagy a Tiszta só amiben ez az összetevő nem található meg, tehát bátran főzhetünk vele! ….egyenlőre.”
Nem sokkal jobb ez, mintha azt kezdenék terjeszteni, hogy az inhalálás életveszélyes, arra hivatkozva, hogy megtalálható benne a HALÁL szó… Az étkezési só tényleg tartalmazhat (…)cianidot, csakhogy ez a cianid ferro-cianid. Ha egy kémiai vegyületnév összetett szó, abból nem az következik, hogy a molekula hordozza az összetétel mindkét tagjának kémiai, biológiai tulajdonságait… Ennek megfelően a ferrocianidion, azaz a [Fe(CN)6]4− hatása nem azonos egy darab vas- és 6 cianidionéval. A molekulák kémiai és biológiai jellemzői nem vezethetőek le építőelemeik tulajdonságaiból. Egyszerű példával (ha már a sóról van szó): a nátrium-klorid, azaz a konyhasó tulajdonságai sem vezethetőek le a klórgáz és a fém nátrium tulajdonságaiból.
A kémia oktatásának (tanulásának?) csődje, hogy ezt egyáltalán magyarázni kell felnőtt embereknek. Tekinthetnénk részsikernek, hogy legalább annyi megragadt (biológiából), hogy a cián mérgező. De valójában, mint a mellékelt példa mutatja, a természettudományos félműveltség rosszabb, mint a teljes ismerethiány. A részleges tudás vagy a tudás illúziója egyeseknél túlzott önbizalmat és az „ismeretterjesztés” iránti elhivatottságot eredményezi…
A konyhasó egyébként ciánt (helyesebben: cianidsót vagy hidrogén-cianidot) nem tartalmazhat, kálium-ferro-cianidot (E 536), kalcium-ferro-cianidot (E 538) vagy nátrium-ferro-cianidot (E 535) viszont, a Magyra Élelmiszerkönyv előírásainak megfelelően igen. Míg a cianidok (pl. a ciánkáli, azaz a kálium-cianid) halálos mérgezést is okozhatnak, már néhány száz milligrammos mennyiségben is, a ferrocianidok esetén ugyanez a dózis néhány száz gramm. Azaz ha néhány tíz dekányi ferriocianidsót egyszerre megeszünk, akár meg is halhatunk – de még ebben az esetben sem ciánmérgezéstől…
Míg a cianidsók az oxidatív foszforiláció gátlásával fejtenek ki mérgező hatást (oxigénhiányos állapotot alakítanak ki a sejtekben), a ferrocianidsók toxikus hatása az általuk kiváltott vesekárosítással függ össze. Több száz gramm ferrocianid elfogyasztása veseelégtelenséget okoz, de a cianidmérgezésre jellemző tünetek nem jelentkeznek. A ferrocianidsók bélrendszerből felszívódnak ugyan, de átalakulás nélkül ürülnek a vizelettel és a széklettel. Az emberi szervezetben a ferrocianidból nem keletkezik cianid, több 10 gramm ferrocianid elfogyasztása esetén sem mutattak ki megemelkedett cianidszintet. Nagyon magas hőmérsékleten (400 °C fölött) ugyan részben cianiddá alakulnak, de ilyen magas hőmérséklet nemhogy az emberi szervezetben, de még egy kemencében sincs. Nem igaz, hogy sütés, főzés során a ferrocianidból cianid képződik.
A ferrocianidsók az Élelmiszerkönyv által előírt mennyiségben (legfeljebb 20 mg/kg só) kockázat nélkül alkalmazhatóak. Ha a maximális ajánlott sóbevitel (5 g/nap) maximális mennyiségű adalékot tartalmazna, az 0,1 mg ferrocianid-bevitelnek felelne meg. Ha ezt amennyiséget összevetjük a ferrocianidok halálos dózisával (több 100 g), akkor könnyen kiszámolható: több milliószoros különbség van a kettő között. Fura, de igaz: ha a teljes ferrocianidmennyiség cianiddá alakulna az emberi szervezetben, az sem okozna halálos mérgezést. További viszonyításként: a napi ajánlott vízbevitel egy felnőtt számára kb. 2 liter, a víz LD50 értéke (az a mennyiség, amely egy populáció 50%-a esetén halált okoz) pedig 6 liter. A szükséges és a potenciálisan halálos mennyiség a víz esetén ugyanolyan nagyságrendű. Természetesen a vízmérgezés senkit nem fenyeget, ha nem fogyaszt észszerűtlenül nagy mennyiségű vizet – ugyanerre a következtetésre némelyeknek nem sikerül eljutni a ferrocianidok kapcsán. Sőt, a természettudományos ismeretek és szemlélet hiánya miatt a ferrocianid sokaknak halálos méregnek tűnik.. A ferrocianidok tehát nagyon kevéssé mérgezőek, így biztonságos adaléknak számítanak a konyhasó csomósodásának meggátlására. Ezt a hatást azáltal fejtik ki, hogy 1) megkötik a vizet, így párás környezetben a só kevésbé hajlamos csomósodásra és 2) a sókristályok felületén kifejtett hatásuk révén gátolják a kristályok növekedését, összetapadását. A ferrocianidot nem tartalmazó konyhasók hajlamosabbak a csomósodásra. Aki ilyen vagy olyan okból ferrocianidmentes sót szeretne vásárolni, abból is bőséges a választék a boltokban. Csomósodásgátlásra pedig jó lehet (bár kisebb hatékonysággal) a sószóróba rakott rizs is. Mindenesetre az adalékot tartalmazó sók is bátran és biztonsággal alkalmazhatóak, egyedüli veszélyük a kemofóbiában szenvedőknek okozott pszichés megterhelés.
Ez a cikk mindenki számára ingyenesen hozzáférhető – a PirulaKalauz készítése azonban költségekkel is jár. Kérjük, támogasd a munkánkat – pár kattintással megteheted itt!
Szakgyógyszerész, gyógynövénykutató, az MTA doktora. Több könyv és sok száz cikk szerzője, rendszeresen tart ismeretterjesztő előadásokat. A Szegedi Tudományegyetem intézetvezető egyetemi tanára, gyógyszerész- és orvostanhallgatók számára fitoterápiát oktat. Munkáját több díjjal és ösztöndíjjal ismerték el.
