Egyes ecetek – különösen az almaecet – igen népszerűek feltételezett gyógyhatásaik miatt. Sokan úgy vélik, az almaecet-fogyasztás a szervezet lúgosításának egyik lehetséges módja. De vajon így van-e? Ennek, és az almaecet gyógyhatásainak járunk utána ebben a cikkben.

A pH vajon mi?

Kiindulásként érdemes rendet vágni a pH, a savak és a lúgok világában.

A pH a savasság és lúgosság (azaz a kémhatás) mértékegysége. Ez a rövidítés a latin potentia hydrogeni kifejezést rejti, ebből kitalálható: a pH-érték függ a folyadék hidrogénion-koncentrációjától. Hogy bonyolultabb legyen: minél több a hidrogénion, annál savasabb a folyadék – a pH-érték pedig annál alacsonyabb.

Röviden: a pH egy skála, amely azt méri, hogy valami mennyire savas vagy lúgos. A pH-skála 0-tól 14-ig terjed. Ha egy folyadék nem is savas, nem is lúgos, akkor a kémhatása semleges, ehhez a 7-es pH-érték tartozik. Savas kémhatás esetén a pH 7-nél kisebb, lúgosnál 7-nél nagyobb.

Azaz:

• 0,0–6,9 savas
• 7,0 semleges
• 7,1–14,0 a lúgos (más néven bázikus).

Mennyi az emberi szervezet pH-ja?

Az emberi szervezetben keringő vér kémhatása enyhén lúgos. PH-értéke 7,35 és 7,45 között van, és a szervezet működőképessége szempontjából alapvető, hogy ebből a szűk tartományból ne is mozduljon ki ez az érték. Ha hirtelen sok savas vagy lúgos ételt-italt fogyasztunk, akkor a vér kémhatásának állandóan tartását a szervezet pufferrendszerei biztosítják; hosszabb távon a vesékre és a tüdőre hárul e feladat. A vesék a savak vagy lúgok kiválasztásával, a tüdő a szén-dioxid leadásával vagy visszatartásával szabályozza a pH-t.

Ha a szervezet pH-értéke mégis kívül kerül ezen az enyhén lúgos tartományon (pH = 7,35-7,45), annak súlyos, akár halálos következményei is lehetnek, mivel az élethez szükséges enzimek működése túlságosan savas vagy lúgos közegben leáll. A „lúgosodás” épp annyira veszélyes lehet, mint a „savasodás”!

Lehet-e táplálkozással befolyásolni a szervezet kémhatását?

Egyesek úgy vélik, hogy a különböző élelmiszerek megváltoztathatják a szervezet pH-értékét: a savasító élelmiszerekben gazdag étrend fogyasztása idővel elsavasítja a szervezetet, fogékonnyá téve azt a betegségekre, míg a lúgosító éttelekkel elért lúgosodás megvéd a betegségektől – vagy éppenséggel meggyógyít.

Mint említettük, ha a vér pH-értéke az egészséges tartományon kívül esik, az a szervezet működését rontja. Épp ezért, akár savas, akár lúgos irányba tolná el a vér kémhatását a táplálék, a szervezet igyekszik azt korrigálni. Így, ahelyett, hogy a vér pH-ja érdemben változna, leginkább a vizeleté fog: sok hús (benne sok húgysavval) fogyasztása esetén savasabbá válik a vizelet kémhatása, sok zöldség elfogyasztásakor lúgosabbá. A vér pH-értéke csak bizonyos betegségekben változik, azt érdemben nem befolyásolja az étrend.

Általánosságban véve nincs bizonyíték arra, hogy az ételek hátrányosan befolyásolnák a vér kémhatását egészséges embereknél.

Egészségesek-e a lúgosító élelmiszerek?

Bár a szervezet lúgosítása nem lehetséges (szerencsére), ez nem jelenti azt, hogy a lúgosítónak tartott élelmiszerek ne lennének egészségesek. A legjobb példa erre a több szempontból nézve is kifejezetten egészséges növényi alapú étrend, amely (mellesleg!) a vizelet kémhatását lúgos irányba tolja el.

A lúgosítás céljával fogyasztott étrendben

• a gyümölcsök és zöldségek
• a teljes kiőrlésű gabonafélék fogyasztása, valamint a
• a feldolgozott élelmiszerek,
• a feldolgozott és vörös húsok
• a cukorral édesített italok fogyasztásának korlátozása

bizonyítottan előnyös a humán egészség megőrzése szempontjából. Nem maga a lúgosítás, hanem számos egyéb, előnyös hatású anyag (vitaminok, rostok, polifenolok) bevitele miatt, illetve azért, mert ez az étrend szegény azokban az anyagokban, amelyek a szervezet számára nagy mennyiségben megterhelők vagy károsak (cukor, telített zsírok).

Ugyanakkor egyes egészségesnek, vagy legalábbis károsnak nem tartott élelmiszerek (tojás, sajt, diófélék) lebontása is savakat eredményez, így ezek fogyasztása a vizeletet savasítja.

Milyen betegségek kockázata befolyásolható „lúgosító” étrenddel?

Daganatos betegségek: A savas környezetről ismert, hogy elősegíti a rákos sejtek növekedését, ezért a „lúgosító” étrend hívei úgy vélik, hogy a „savasító” élelmiszerek elősegíthetik a rák kialakulását. Egyes tanulmányok összefüggést mutattak ki az erősen savasító étrend és a rákkockázat között – azonban az ilyen étrend nem elsősorban a kémhatás befolyásolása miatt veszélyes. A „savasító” hatású, húsban gazdag étrend daganatkockázatot fokozó hatása ismert, de ez nem a pH-értékkel, hanem más tényezőkkel (telített zsírok, vastartalom) függ össze.

Krónikus vesebetegség: a lúgosító étrend – pontosabban a gyümölcsökben és zöldségekben gazdag növényi alapú étrend – kutatások szerint támogathatja a veseműködést egyes krónikus vesebetegségben szenvedőknél.

Csontritkulás: a lúgos étrend hívei úgy vélik, hogy amikor a szervezet pH-ja savas, a csontok ásványi anyagaiból semlegesíti a savasságot – azaz, ha „elsavasodunk”, gyorsul a csontritkulás. Nincs azonban bizonyíték arra, hogy „lúgosító” étrenddel érdemben lehetne javítani a csontsűrűségen.

Izomleépülés: ha a szervezet pH-ja valamilyen betegség miatt savas irányba mozdul, gyorsul az izomleépülés. Arra azonban nincs bizonyíték, hogy egészséges emberekben a „savasító” ételek fogyasztása ugyanilyen következménnyel járna.

Emésztési zavarok: ha a túlzott gyomorsav-elválasztás miatt alakulnak ki emésztőrendszeri panaszok („gyomorégés”), az alacsony savtartalmú ételek fogyasztása enyhítheti az emésztési panaszokat.

De vajon az almaecet lúgosít vagy savasít?

Valószínűleg a legtöbben tisztában vannak azzal, hogy az ecet savas – hiszen köztudott, hogy az ecet vízen kívül fő összetevőként ecetsavat tartalmaz. Az ecetsav az ecetet erősen savassá teszi, jellemzően 2-3-as pH-értékkel. Szinte bármiből készíthető ecet, ami cukrot tartalmaz, így gyümölcsökből, zöldségekből és gabonafélékből is. Az élesztők először alkohollá erjesztik a cukrot, amelyet aztán a baktériumok savanyú ízű ecetsavvá alakítanak.

Az almaecetet a többi ecethez hasonlóan állítják elő. Először az almalevet élesztővel erjesztik, majd ecetsav-baktériumokat adnak hozzá, amelyek az alkoholt ecetsavvá alakítják. Az almaecet 5-6% ecetsavat tartalmaz. Az ecetek jellemzően nem tartalmaznak vitaminokat, ásványi anyagokat is csak nyomokban.

De vajon miért gondolják azt sokan, hogy az erősen savas (alma)ecet lúgosít? Talán azért, mert az alma, amiből az almaecet készül, valóban lúgosítja a vizeletet, ugyanis az alma egyes összetevőiből lúgos kémhatású anyagok képződnek a szervezetben, amelyek a vizelettel ürülnek. Az almaecet azonban nem tartalmazza ezeket az anyagokat, így nem meglepő, hogy az almaecet nem lúgosít: sem a vizeletet, sem a vért.

Savasítja-e az ecet a vizeletet?

A fentiek alapján logikusnak tűnhet, hiszen az ecet savat tartalmaz. Az valóság azonban ennél bonyolultabb. Az ecet ugyanis csak egy az étrendi összetevők közül, amelyek egy része savas, más része lúgos irányba tolja a vizelet kémhatását. A végeredmény mindig attól függ, hogy összességében mire van szüksége a szervezetnek ahhoz, hogy kémhatását a normális tartományban tartsa. Ha az ecet mellett sok olyan élelemiszert fogyasztunk, amelyek lebontása során lúgos kémhatású anyagok képződnek, a vizelet pH-ja (az ecetfogyasztás ellenére) lúgos lehet – ez megerősítheti a tévhitükben azokat, akik szentül hisznek az ecet lúgosító hatásában…

Lehetnek-e előnyei az almaecetfogyasztásnak?

Bár az ecet nem befolyásolja érdemben a szervezet pH-értékét, fogyasztása járhat bizonyos előnyökkel.

Növelheti az inzulinérzékenységet: az ecetről kimutatták, hogy növeli az inzulinérzékenységet és csökkenti a vércukorszintet 2-es típusú cukorbetegségben szenvedő embereknél.

Elősegítheti a fogyást: egyes tanulmányok szerint az ecet, beleértve az almaecetet is, csökkenti az éhségérzetet, és ennek következtében a kalóriabevitel csökkentésével elvileg segítheti a fogyást. A tetsúlycsökkentő hatást alátámasztó vizsgálatok azonban még hiányoznak.

Csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát: több állatkísérletben kimutatták, hogy az ecet csökkenti a vérnyomást és a koleszterinszintet – az azonban nem ismert, hogy emberen is kifejt-e ilyen hatást. S nemcsak azért, mert az egerek, patkányok és az ember szervezete némileg másképp működik, hanem azért is, mert nem biztos, hogy az emberek hajlandóak olyan gyakorisággal és dózisban ecetet inni, mint amit a kísérleti állatokba belediktáltak…

Az ecet mellékhatásai

Az ecetfogyasztásnak lehetnek mellékhatásai is, és részben épp ezek akadályozzák a tartós, nagy dózisú fogyasztást (tulajdonképpen szerencsére). Egyeseknek, például a krónikus vesebetegeknek kifejezetten kerülendő a savat termelő élelmiszerek (így a nagy mennyiségű ecet) fogyasztása.

Szintén ellenjavallt az ecetfogyasztás azoknak, akik refluxbetegségben szenvednek. A rendszeres ecetfogyasztás a fogzománcnak sem tesz jót, és hosszú távon a vér káliumszintjét is csökkentheti.

Mindezek alapján az almaecet sem csodaszernek, sem méregnek nem tekinthető – mint az élelmiszerek általában. Akkor járunk a legjobban, ha csodavárás nélkül, ételek alapanyagaként, egyéni ízlésünknek megfelelően használjuk.

Szakmailag lektorálta: dr. Csupor-Löffler Boglárka

Illusztráció: tengr.ai