[fusion_builder_container hundred_percent=”no” hundred_percent_height=”no” hundred_percent_height_scroll=”no” hundred_percent_height_center_content=”yes” equal_height_columns=”no” menu_anchor=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” status=”published” publish_date=”” class=”” id=”” border_size=”” border_color=”” border_style=”solid” margin_top=”” margin_bottom=”” padding_top=”” padding_right=”” padding_bottom=”” padding_left=”” gradient_start_color=”” gradient_end_color=”” gradient_start_position=”0″ gradient_end_position=”100″ gradient_type=”linear” radial_direction=”center” linear_angle=”180″ background_color=”” background_image=”” background_position=”center center” background_repeat=”no-repeat” fade=”no” background_parallax=”none” enable_mobile=”no” parallax_speed=”0.3″ background_blend_mode=”none” video_mp4=”” video_webm=”” video_ogv=”” video_url=”” video_aspect_ratio=”16:9″ video_loop=”yes” video_mute=”yes” video_preview_image=”” filter_hue=”0″ filter_saturation=”100″ filter_brightness=”100″ filter_contrast=”100″ filter_invert=”0″ filter_sepia=”0″ filter_opacity=”100″ filter_blur=”0″ filter_hue_hover=”0″ filter_saturation_hover=”100″ filter_brightness_hover=”100″ filter_contrast_hover=”100″ filter_invert_hover=”0″ filter_sepia_hover=”0″ filter_opacity_hover=”100″ filter_blur_hover=”0″][fusion_builder_row][fusion_builder_column type=”1_1″ layout=”1_1″ spacing=”” center_content=”no” link=”” target=”_self” min_height=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” id=”” hover_type=”none” border_size=”0″ border_color=”” border_style=”solid” border_position=”all” border_radius=”” box_shadow=”no” dimension_box_shadow=”” box_shadow_blur=”0″ box_shadow_spread=”0″ box_shadow_color=”” box_shadow_style=”” padding_top=”” padding_right=”” padding_bottom=”” padding_left=”” margin_top=”” margin_bottom=”” background_type=”single” gradient_start_color=”” gradient_end_color=”” gradient_start_position=”0″ gradient_end_position=”100″ gradient_type=”linear” radial_direction=”center” linear_angle=”180″ background_color=”” background_image=”” background_image_id=”” background_position=”left top” background_repeat=”no-repeat” background_blend_mode=”none” animation_type=”” animation_direction=”left” animation_speed=”0.3″ animation_offset=”” filter_type=”regular” filter_hue=”0″ filter_saturation=”100″ filter_brightness=”100″ filter_contrast=”100″ filter_invert=”0″ filter_sepia=”0″ filter_opacity=”100″ filter_blur=”0″ filter_hue_hover=”0″ filter_saturation_hover=”100″ filter_brightness_hover=”100″ filter_contrast_hover=”100″ filter_invert_hover=”0″ filter_sepia_hover=”0″ filter_opacity_hover=”100″ filter_blur_hover=”0″ last=”no”][fusion_text columns=”” column_min_width=”” column_spacing=”” rule_style=”default” rule_size=”” rule_color=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” id=”” animation_type=”” animation_direction=”left” animation_speed=”0.3″ animation_offset=””]
A brokkoli egészséges – ezt még azok is elismerik, akik nem kedvelik ennek a növénynek az ízét. Kedvező hatásai javarészt a szulforafán nevű vegyülethez kapcsolódnak. Kísérletes adatok szerint a vegyület szerepet játszik a vércukorszint szabályozásában, és potenciálisan a daganatok kialakulásának kockázatát is csökkenti.
A nyers brokkoli alig tartalmaz szulforafánt, viszont jelentős mennyiségű glükozinolátot halmoz fel – ezek a vegyületek a szulforafán előanyagai. Ahhoz, hogy a glükozinolátokból szulforafán képződjön, szükség van egy mirozináz nevű enzimre, amely elősegíti ezt az átalakulást. A mirozináz enzim egy fehérje, és mint a fehérjék általában (gondoljunk csak a tojásfehérjére), hőérzékeny. Magas hőmérsékleten megváltozik a szerkezete, elveszti működőképességét, nem alakítja át a glükozinolátokat szulforafánná. De nem csak a hőmérséklet számít: az is szükséges, hogy a glükozinolát és a mirozináz fizikailag kapcsolatba kerüljön – ehhez fel kell darabolni a brokkolit. Ha a brokkolit darabolás nélkül megfőzzük, esélyt sem adunk arra, hogy az átalakulás megtörténjen: a 100 °C-os hő még azelőtt semlegesíti az enzimet, hogy az “elvégezné feladatát”.
Egy kínai kutatócsoport tudományos módszerekkel vizsgálta meg, hogyan készíthető el úgy a brokkoli, hogy az elkészült étel legnagyobb mennyiségben tartalmazza a szulforafánt. Első lépésben a brokkolit apró darabokra vágták. Erre azért volt szükség, hogy a glükozinolátok érintkezzenek a mirozináz enzimmel – a friss, nyers, ép brokkoliban ugyanis ezek a növényi sejtekben egymástól elkülönítve tárolódnak. Ezután három csoportra osztották a mintákat – az egyiket nyersen hagyták, a másikat közvetlenül a feldarabolás után négy percig kevergetve sütötték, a harmadikat pedig feldarabolták, majd 90 perc várakozás után négy percig kevergetve sütötték. A 90 perces várakozási idővel azt akarták kideríteni, hogy ez elősegíti-e a szulforafán képződését.
A vizsgálatban nem született meglepetés: a feldarabolás után azonnal megsütött brokkoliban kevesebb szulforafán volt. A különbség mértéke jelentős: az azonnal megsütött brokkoliban mintegy háromszor kevesebb szulforafán volt, mint abban, amelyet állni hagytak sütés előtt.
Mindebből az a tanulság, hogy ahhoz, hogy a brokkoli legnagyobb mennyiségben tartalmazza a szulforafánt,
- fogyasztás előtt fel kel darabolni (ez kell ahhoz, hogy a mirozináz át tudja alakítani a glükozinolátokat)
- minél kisebb darabokra, annál jobb (annál nagyobb felületen megy végbe a reakció)
- hőkezelés, azaz sütés/főzés előtt hagyjuk állni a brokkolit (idő is kell a szulforafán képződéséhez)
- ha mindez megtörtént, nyersen is elfogyaszthatjuk a brokkolit – már aki szereti…
- ha pedig inkább sülve/főve ennénk, az is jó, ugyanis a hőkezelés nem csökkenti jelentősen a szulforafán mennyiségét.
A szulforafán képződésére az is hat, hogy mivel fűszerezzük a brokkolit. Ha ezt is figyelembe vesszük, akkor az optimális elkészítési móddal maximalizálható az étel szulforafántartalma – egészségességének mértéke is.
[/fusion_text][/fusion_builder_column][/fusion_builder_row][/fusion_builder_container]
Szakgyógyszerész, gyógynövénykutató, az MTA doktora. Több könyv és sok száz cikk szerzője, rendszeresen tart ismeretterjesztő előadásokat. A Szegedi Tudományegyetem intézetvezető egyetemi tanára, gyógyszerész- és orvostanhallgatók számára fitoterápiát oktat. Munkáját több díjjal és ösztöndíjjal ismerték el.
