Az elmúlt években reneszánszát éli a kovászos kenyér. Gyakran hallunk olyan tapasztalatokat, amelyekben gluténérzékeny emberek számolnak be arról, hogy a kovászos kenyértől „nincsen semmi bajuk”. Vajon ez tényleg ilyen egyszerű? Röviden: nem.
Hosszabban
Számos jótékony hatása ismert a kovászos péktermékeknek – jót tesz az emésztésnek, a bélflórának, nem tartalmaz „káros adalékanyagokat”, általánosan egészségesebbnek véljük, mint élesztős társaikat. Sokan szeretik, mindenre azonban a kovász sem garancia.
A búza egyik fő fehérjéje a glutén, amely két részből tevődik össze, gliadinból és gluteninből. Amikor búzalisztből tésztát készítünk, ez a fehérje – a glutén – alkotja annak vázát, felel annak állagáért. A kovászolás során azonban számos folyamat játszódik le: a kovászban a vízzel kevert liszt spontán fermentálódik, egy élő rendszerré válik, mely több különböző mikroorganizmusnak ad otthont. Különböző fajokba tartozó tejsavbaktériumok és élesztőgombák találhatóak meg benne, melyek együttesen felelősek a sokak által ismert kovászos kenyér ízéért, kinézetéért és belső tulajdonságaiért.
A tészta érése közben ezen mikroorganizmusok által termelt, és a búzában is természetesen jelen lévő proteáz típusú enzimek hatására a liszt és a tészta szerkezete átalakul. Savak, mint tejsav, ecetsav képződnek, így a pH lecsökken, az enzimek aktivitása fokozódik, ezáltal pedig fehérjék és szénhidrátok részleges lebontása történik – itt jöhet a képbe a glutén is.
A hangsúly a részleges szón van: ez a lebontás nem teljeskörű. Az a termék tekinthető gluténmentesnek, melynek gluténtartalma kisebb, mint 20 ppm. Több kutatásban kimutatták, hogy bizonyos baktériumtörzsek kontrollált körülmények között képesek mérhetően csökkenteni a glutén mennyiségét, akár a megadott határérték alá is, azonban ehhez szigorú felügyeletre volt szükség. Az általunk ismert, hagyományos módokon készített termékek viszont bőven a 20 ppm-es határ fölé esnek, tehát nem tekinthetőek gluténmentesnek.
Miért lesz akkor mégis jobb?
Annak ellenére, hogy a gluténmentes diétába nem illeszthető be, a kovász számos bizonyított jótékony hatása nem válik kevésbé értékelendővé. Egyes vizsgálatok szerint a kovászos kenyér alacsonyabb glikémiás választ válthat ki, valamint javíthatja egyes ásványi anyagok felszívódását a búza fitinsavtartalmának részleges lebontása miatt.
Mit hiszünk valójában gluténérzékenységnek? Mi köze ennek a kovászoláshoz?
A gluténnel, mondhatni a búzával kapcsolatos panaszok hátterében nem csak egyetlen állapot húzódhat meg, és ezen állapotok között jelentős különbségek vannak. A cöliákia egy autoimmun betegség, melyben a kártékony reakció megindítója a glutén, kezelése csak szigorú, életen át tartó gluténmentes étrenddel lehetséges. A búzára lehet valaki hagyományos értelemben véve is allergiás, ekkor az előzőektől teljesen eltérő immunrendszerbeli folyamatok játszódnak le, és a búzának többnyire bármelyik része kiválthatja. Létezik még a nem cöliákiás gluténérzékenység (NCGS), aminek tünetei többnyire megegyeznek a cöliákiával, azonban a szervezetben az előbbi esetekben lejátszódó folyamatok egyáltalán nem figyelhetőek meg. Van azonban még egy kategória, amely gyakran keveredik a gluténérzékenységgel, ez azonban csak félig igaz – a FODMAP-érzékenység.
A FODMAP-okról
A FODMAP-ok (az angol elnevezés rövidítése, Fermentable Oligo-, Di-, Monosaccharides And Polyols) olyan rövid szénláncú, fermentálódó szénhidrátok, melyek a vastagbélbe kerülve erjedhetnek, fokozott gázképződést és vízvisszatartást előidézve, minden pedig puffadást, fájdalmat és hasmenést válthat ki.
A búzában is találhatóak ilyen szénhidrátok, például a fruktánok, azonban jól sejthetően ezen anyagok jelentősen eltérnek a gluténtól természetükben is. Az emberek fejében azonban gyakran összekeveredhet a FODMAP-okra való fokozott érzékenységgel a gluténérzékenység, tévesen. Ennek oka, hogy a legkönnyebben elérhető szénhidrát forrásaink általában búza alapúak, gondoljunk csak a kenyérre, tésztákra, péksüteményekre, a többség ezekből viszonylag sokat fogyaszt a mindennapok során. Hogyha a fogyasztott mennyiség csökkentésével tehát valaki javulást érez, szinte már jogosan gondolhatja, hogy akkor egyértelműen a búza a felelős a problémájáért, és egyszerűen elhagyja azt az étkezéséből.
A kovászos kenyér előnye a FODMAP-érzékenyek számára részben abból adódik, hogy a hosszú fermentációs idő alatt a kovász tejsavbaktériumjai és élesztőgombái részben lebontják a fruktánokat és más hasonló szénhidrátokat a tésztában. Ez a fermentáció nem csak változtatja a termék ízét és szerkezetét, hanem csökkenti az egyeseknél tüneteket okozó FODMAP-ok szintjét is. A hosszabban érlelt kenyerekben tehát alacsonyabb lehet a fruktán-tartalom, mint a gyors érlelésű társaikban, ezzel pedig kevesebb tünetet okozhatnak.
A több, mechanizmusában is nagyon eltérő gluténérzékenység típus ismeretében fontos felhívni a figyelmet a differenciál diagnózisok fontosságára, ugyanis, ha kiderül a probléma valódi forrása, sokkal hatékonyabb étrend alakítható ki, mely sokkal biztonságossabbá és kényelmesebbé is teheti a hétköznapokat.
Segíts eloszlatni a tévhiteket!
Egy most induló kutatásban azt vizsgáljuk, milyen tévhitek, megmagyarázatlan féligazságok keringenek a gluténérzékenységekkel kapcsolatban. Célunk segíteni az érintetteket a hétköznapok apró akadályainak leküzdésében, valamint szeretnénk, hogyha nem lenne többé tabuként kezelve, ha valaki mentesen táplálkozik. Világszerte az emberek 1%-a érintett, Magyarországon is több tízezer ember él ilyen diagnózissal – és sokan vannak, akik nem is tudnak róla.
Az alábbi kérdőív segítségével segítheted a munkánkat:
http://evasys.u-szeged.hu/evasys/online.php?p=FQGRT
Kérjük, töltsd ki a kérdőívet, a cikket pedig oszd meg mindazokkal, akiknek hasznos vagy érdekes lehet!
Ez a cikk mindenki számára ingyenesen hozzáférhető – a PirulaKalauz készítése azonban költségekkel is jár. Kérjük, támogasd a munkánkat – pár kattintással megteheted itt!
A cikket szakmailag lektorálta: dr. Csupor Dezső
IV. évfolyamos gyógyszerészhallgató vagyok, 2022-ben kezdtem meg tanulmányaimat a Szegedi Tudományegyetem Gyógyszerésztudományi Karán. A gyógyszerészi hivatás szerintem nem csak szimplán a gyógyszerek ismerete, egyre inkább az emberek testi-lelki jólétének megőrzésében való segítése is. Hiszek abban, hogy a prevenció és az egészségtudatos életmód kulcsszerepet játszik számos betegség megelőzésében. Célom, hogy segítsem az embereket abban, hogy tudatosabb döntéseket hozzanak és kezükbe vegyék saját egészségüket.
