fbpx
2021. február 28., vasárnap

Curry-sztori

Tudtad?

dr. Csupor Dezső
Szakgyógyszerész, gyógynövénykutató. Több könyv és sok száz cikk szerzője, rendszeresen tart ismeretterjesztő előadásokat. A Szegedi Tudományegyetemen gyógyszerész- és orvostanhallgatókat oktat, a Magyar Gyógyszerésztudományi Társaság Gyógynövény Szakosztályának elnöke. Munkáját több díjjal és ösztöndíjjal ismerték el.

A curry sokak által kedvelt, minden nagyobb élelmiszerboltban beszerezhető sárgásvörös színű, jellegzetes ízű és illatú fűszerkeverék. Ugyanakkor a curry névvel máshol is találkozhatunk: az utóbbi években kertészetekben és hipermarketek polcain is megtalálható egy kis termetű cserepes zöldfűszer, amelyet szintén currynak hívnak. Vajon van-e kapcsolat a kettő között, és egyáltalán, mi az a curry?

A curry szó és a curry néven ismert élelmiszerek eredettörténete csak részben egyezik. A szó származásáról több elképzelés is létezik. Egyesek szerint a karil tamil szóból ered, amelynek jelentése: szósszal készült egytálétel. Mások úgy vélik, hogy a szó származását Angliában kell keresni, hiszen már egy 14. századi szakácskönyv címében (The Forme of Cury) megtalálható a cury, amely a francia nyelvből került át, és főzést, sütést jelentett. Egy harmadik elképzelés szerint a karai hindi szóból származtatható, amely speciális formájú főzőedényt jelöl.

A curry, a hazánkban honos közhiedelemmel ellentétben nem fűszert, hanem egy ételtípust takar. Hús, különböző növények vagy hal felhasználásával készült, fűszeres, szószos, mártásos egytálételeket jelölnek ezzel a szóval. A curry típusú ételek Ázsiából származnak, és számtalan helyi változatuk létezik. Ennek megfelelően az ezek ízesítésére felhasznált fűszerkeverékek (curryfűszerek) összetétele is rendkívül változékony. Indiában, amelynek legnagyobb hatása van az európai „currykultúrára”, a keverék alapvető komponensei a kurkuma (Curcuma longa) gyöktörzse, a római kömény (Cuminum cyminum) és a koriander (Coriandrum sativum). Bár Európában a curryport sárgásvörös színű keverékként ismerjük, Ázsia több részén a curry ízesítésére nem használják a jellegzetes színt és aromát kölcsönző kurkumát. A currypor összetevői között az Indiától Koreáig terjedő területen megtalálhatjuk a kardamomot, a fahéjat, a feketeborsot, a babérlevelet, a mustármagot, az édesköményt, a gyömbért, a szerecsendiót, a szegfűszeget, az ánizst, a fokhagymát, a lepkeszegmagot és megannyi, Európában teljességgel ismeretlen fűszert is. A sokak által elengedhetetlen összetevőnek tartott csilipaprika használata nem általános, sőt, mivel a növény csak a 16. században terjedt el az Indiai-szubkontinensen, semmiképp nem sorolható a tradicionális összetevők közé. Mindebből látható, hogy nemcsak a curry, hanem az ízesítésére használt fűszerek is eléggé változatosak. Nem csak a jobb szakácsok, hanem egyes családok is rendelkeznek féltve őrzött, szigorúan titkos fűszerreceptekkel. Indiában a keverékek neve masala, Európában is közismert típusai a garam (csípős), a tandoori és a chaat (édes-savanyú) masala.

Érdemes tudni, hogy az ún. curryfűszer újabban felismert és intenzíven kutatott kedvező élettani hatásaiért (gyulladáscsökkentő, antioxidáns, daganat- és Alzheimer-kór ellenes) elsősorban a kurkuma felel, az egyéb komponenseknek általában „csak” emésztésjavító hatása van. A felsorolt hatások módja részben ismert, és ezek a kurkuma színanyagaihoz, a kurkuminoidokhoz köthetők, azonban a növény humán gyógyászati jelentősége, értékei nincsenek feltárva és bizonyítva.

Hogy a curry ma már a brit nemzeti ételek közé tartozik, és az indiai konyha ilyen nagy hatással van az európai konyhaművészetre, a brit történelem egy diadalmas időszakával függ össze. A 16. században a bors kereskedelme (és árának alakítása) holland monopólium volt. Ennek megtörésére alapították az angolok a később British East India Company (Brit Kelez-indiai Társaság) néven híressé vált kereskedelmi társaságot. Bár az eredeti cél az indonéziai kereskedelmi út kiépítése volt, biztonságosabbnak és több haszonnal kecsegtetőnek tűnt az indiai árukkal való kereskedelem. A kereskedelmi szálak közé politikai és birodalmi ambíciók is vegyültek, amelynek eredményeként India több száz évre (1947-ig) brit gyarmattá vált. Ez az időszak mind a brit, mind az indiai kultúrára (ennek részeként a konyhaművészetre is) nagy hatással volt.

Az Indiában szolgáló tisztviselők és katonák szolgálati idejük lejárta után hazatelepültek Angliába, és magukkal vitték a megszeretett étkek receptjeit is. Így került Európába a curry is, amelynek ízvilága és összetétele a brit ízlés és alapanyag-választék szerint átalakult. Hannah Glasse 1747-es szakácskönyvében a „currey” receptje fűszerként koriandert és borsot tartalmazott, csak a könyv negyedik kiadásában találjuk meg az összetevők között a kurkumát. A jelenleg legelterjedtebben használt keverékek fő komponense a kurkuma, emellett kardamomot, lepkeszegmagot, római köményt, koriandert, fahéjat és csilipaprikát tartalmaznak.

Az első indiai étterem a 19. század első éveiben nyílt meg Londonban. A curry a II. világháború után, az Európába irányuló Ázsiai bevándorlás felgyorsulása után vált igazán népszerűvé. A zömében bangladesi bevándorlók által nyitott éttermekben olcsón lehetett beszerezni a brit ízlésnek megfelelő „indiai” ételeket. London olvasztótégelyében alakultak ki azok az Európa-szerte elterjedő indiai fogások, amelyek egy bennszülött indiai számára valószínűleg némileg idegennek tűnnének. A Chicken Tikka Massala, jóllehet sokan indiai éteknek gondolják, indiai gyökerekből (fűszerekből) táplálkozó eredeti brit invenció. Ez a Nagy-Britanniából származó fogás napjainkban egyre népszerűbbé kezd válni az ázsiai szubkontinensen. Ennél lokálisabb étel a Németországban népszerű (már saját múzeummal is büszkélkedő) Currywurst, amely nevét a főtt kolbászt befedő kurkumás szószról kapta.

A teljes cikk klubtagsággal olvasható el

Előfizetőnk lehetsz  itt.

Ha elfelejtettél bejelentkezni, megteheted  itt.

Ez az írás a Száz kémiai mítosz című könyv alapján készült.

A hiteles információkhoz való hozzáférést támogatandó a PirulaKalauz összes, COVID-dal kapcsolatos írása ingyenesen elérhető.
Ha támogatni szeretnéd munkánkat, vagy hozzáférni egyéb tartalmainkhoz, lépj be a PirulaKalauz Klubba!

Legfrissebb cikkek

PirulaKalauz - most ingyenes kiszállítással!

Egy kézikönyv, ami segíthet, hogy megőrizd az egészséged!

error: A tartalmat szerzői jog védi, vedd fel velünk a kapcsolatot, ha szeretnéd átvenni írásunkat.