A Nobel-díj a tudományos elismerés csúcsa, amelyet olyan kutatók kapnak, akiknek munkája forradalmi változásokat eredményez a tudomány valamely területén. Az IgNobel-díj ezzel szemben azoknak jár, akiknek eredményei nevetségesnek, fölöslegesnek tűnnek. A díjat az az Annals of Improbable Research (Valószínűtlen Kutatások Gyűjteménye) nevű tudományos vicclap alapította és osztja ki évente több kategóriában. A 35. díjkiosztó szeptember 18-án volt.
Az IgNobel szó kiejtve ugyanúgy hangzik, mint az ignoble, amelynek jelentése: hitvány, gyalázatos, undorító. Ha azonban közelebbről megnézzük a díjazott kutatásokat és kutatókat, kiderül: nem minden nevetséges, ami vicces, s nem minden haszontalan, ami elsőre annak tűnik. Mindezt jól igazolják az idei díjazottak, akik közül a természettudományos kategóriák nyerteseit mutatjuk be röviden.
Gyermekgyógyászat – a fokhagyma hatása az anyatejre
Mennella és Beauchamp kutatásukban két kérdésre keresték a választ: vajon a fokhagyma fogyasztása megváltoztatja-e az anyatej szagát, és ha igen, akkor ez befolyásolja-e a szoptatott csecsemők viselkedését. A kutatásban nyolc szoptató anyát toboroztak, akik anyatejéből először olyan időszakban vettek mintát, amikor a résztvevők nem fogyasztottak kéntartalmú ételeket (fokhagyma, hagyma, spárga), majd amikor az anyák fokhagymát tartalmazó kapszulát vagy placebót (ugyanúgy nézett ki, mint a fokhagymatartalmú kapszula -csak nem volt benne fokhagyma) fogyasztottak. Az anyatej szagát élelmiszerek organoleptikus vizsgálatában tapasztalt szakértők értékelték.
Azok az anyák, akik fokhagymakapszulát fogyasztottak, érzékelhetően intenzívebb szagú tejet termeltek. Az szag intenzitása két órával a kapszula bevétele után érte el csúcspontját. Azok a csecsemők, akiknek anyja fokhagymakapszulát fogyasztott, hosszabb ideig és többet szoptak. Ez önmagában is érdekes megfigyelés, és felveti azt (a már sokszor feltett) kérdést: vajon az anyatejben megtapasztalt ízélmény hogyan befolyásolja a későbbi preferenciákat?
A kutatás egyik vezetője, Gary K. Beauchamp kevésbé vicces, ám annál jelentősebb eredményekkel is hírnevet szerzett a tudomány világában: ő volt az, aki azonosította az olívaolaj jellegzetes ízéért és gyulladáscsökkentő hatásáért felelős vegyületet, az oleokantalt. Ez a felfedezés jelentős előrelépés volt a mediterrán étrend előnyös hatásainak feltárásában.
Biológia – a böglyök és a zebracsíkos tehenek
A legyek, böglyök nemcsak megkeserítik a szarvasmarhák életét, hanem a tejhozamra is hatással vannak. A kellemetlen rovarok hatására a tehenek kevesebbet legelnek és pihennek, s ennek gazdasági következményei is vannak – több bögöly, kevesebb tej.
Régóta tartja magát az a feltételezés, hogy a zebrák csíkja részben épp a böglyök elleni védekezést szolgálja. Ezt a feltételezést vizsgálták meg japán kutatók – fekete teheneken. Fehér zebracsíkokat festettek japán fekete tehenekre, s azt figyelték, hogy ez hogyan befolyásolja az állatokra szálló legyek számát. Meglepő vagy nem, de a fehérre csíkozott állatokra sokkal kevesebb légy szállt, és emiatt ezek a tehenek nyugodtabbak voltak, mint azok, amelyeket nem mázoltak le, vagy amelyekre fekete csíkokat festettek. Az egyelőre nem világos, hogy a zebracsíkos állatok miért kevésbé vonzóak a rovarok számára, de a japán kutatók megfigyelése, bár viccesnek tűnhet, egyáltalán nem öncélú kutatás eredménye. Arra sajnos nem tér ki a cikk, hogy a nálunk elterjedt tarka tehenek esetén milyen festési módszer lenne ideális.
Kémia – teflonnal az étel is jobban csúszik
A legtöbb cukormentes italt olyan anyagokkal édesítik, amelyek változatlan formában ürülnek ki a szervezetből, azaz hasznosítható kalóriatartalmuk nulla. A cukormentes üdítőket sokáig a cukros italok egészséges alternatívának tekintették, azonban ma már úgy tűnik: sem az elhízás, sem a cukorbetegség kockázatának csökkentése szempontjából nem előnyösebbek. A szervezetet nem lehet becsapni, az édes íz érzete önmagában képes olyan folyamatokat elindítani, amelyek a cukorhoz köthetőek. Ugyanakkor az önmagában nem butaság, ha az ételek fajlagos kalóriatartalmát olyan anyagok hozzáadásával csökkentik, amelyek a szervezetben nem hasznosulnak energiaforrásként. Nulla kalóriatartalmú (nem emészthető) anyagok a normál étrendben is vannak, gondoljunk csak a növényekben jelentős mennyiségben jelen lévő cellulózra és egyéb rostokra. Ha ilyen anyagokban dús az étrendünk, akkor annak fajlagos kalóriatartalma alacsonyabb, így ez segíthet a fogyásban vagy a testsúly fenntartásában.
Amerikai kutatók mindezt továbbgondolva jutottak addig a felismerésig, hogy a kalóriatartalom csökkentésének egyik lehetséges eszköze nem más, mint a politetrafluor-etilén (PTFE), közismertebb nevén teflon. Igen, arról az anyagról van szó, amelyet a tapadásmentes edények bevonására használnak. Abból kiindulva, hogy a teflon kémiailag inert (nem lép reakcióba más vegyületekkel), hőálló, gyomorsavnak ellenálló és íztelen, arra jutottak, hogy a teflon élelmiszeradalékként költséghatékony és praktikus eszköze lehet az alacsony kalóriatartalmú élelmiszerek előállításának. Még az ideális arányt is kiszámították: három rész élelmiszerhez egy rész teflonport javasolnak.
Mindez nem tűnik nagyon jó ötletnek. Leginkább azért nem, mert a fogyásnak ezer jobb módja van a teflonevésnél. Mivel újabban egyre többen tartanak a teflonedények bevonatából a szervezetbe kerülő részecskéktől, a kutatók hosszasan értekeznek a teflon biztonságosságát alátámasztó tudományos tanulmányokról. Nekem mindenesetre úgy tűnik, kár a gőzért, erősen kétlem, hogy a valós igény lenne a teflonos-paprikáskrumplira vagy a teflonkolbászra…
Táplálkozástudomány – a gyíkok kedvenc pizzája
A telepes agáma (Agama agama) Nyugat-Afrika városi és külvárosi területein egyre elterjedtebb gyíkfaj. Az agáma elsősorban rovarokkal és ízeltlábúakkal táplálkozik, de a városokban megtelepülő példányok mindenevővé válnak. Nemcsak a kukákban található ételmaradékot eszik meg, hanem alkalomadtán az éttermek asztalairól is ellopják az ételt – a pizzát például kifejezetten szeretik.
De vajon melyik pizza a gyíkok kedvence? Ezt vizsgálták kooperációban togói, nigériai és olasz kutatók, akik kilenc gyík viselkedését figyelték meg. Egy gyíkok által látogatott helyre kétféle pizzát (négysajtos és négy évszak) helyeztek el. A gyíkoknak egyértelműen a négysajtos pizza ízlett, még harcoltak is egymással az utolsó darabokért – a négy évszak pizzát viszont érintetlenül hagyták. Sajnos, a kutatás nem tárta fel a jelenség okát, s még olyan igazán kínzó kérdésekre sem keresett választ, mint hogy vajon hogyan viszonyulnak a gyíkok a hawaii pizzához.
Fizika – a tökéletes tészta nyomában
Az olasz konyha nagyszerűsége a kiváló alapanyagokban, az egyszerűségben és a precíz elkészítésben rejlik. Erre jó példa a cacio e pepe nevű római tésztaétel, amelynek összetevői a tonnarelli tészta (spagettihez hasonló tojásos száraztészta), az őrölt feketebors és a Pecorino Romano sajt (a cacio e pepe jelentése sajt és bors). Elkészítése (látszólag) egyszerű, ami érthető is: ez az étel a pásztorok egyik kedvelt fogása volt. Röviden: az enyhén sós vízben kifőtt tésztához frissen őrölt fekete borsot és reszelt Pecorino Romano sajtot kevernek, majd adnak hozzá egy keveset a tészta főzővizéből is, végül az egészet összeforgatják és sajtot és borsot szórnak rá. Ennyi. Na jó, ennyire nem egyszerű: a tésztát csak félig kell megfőzni, majd áttenni egy serpenyőbe, amelyben frissen pirított őrölt bors van (amelyet természetesen a megfelelő mértékben kell megpirítani), a tészta a végső állagát a főzővízzel való melegíts során nyeri el, s ekkor alakul ki a szósz is.
Amennyire egyszerűnek tűnik, olyan könnyű elrontani. A cacio e pepe akkor finom, ha a tésztából kioldódó keményítőt tartalmazó főzővízből és a sajtból emulzió keletkezik, ami krémesen bevonja a tésztát. A kívánatos állagot egyáltalán nem könnyű elérni, ugyanis a szósz könnyen csomósodik.
Olasz fizikusok nemrég megjelent cikkükben számtalan kísérlet alapján egy olyan receptet közölnek, amellyel azok is sikerrel járhatnak, akik kevéssé rutinosak a cacio e pepe készítésében. A trükk: szósz készítéséhez vízben oldott kukoricakeményítőt használnak, ahelyett, hogy a főzővízre támaszkodnának. A hagyományos elkészítés során a keményítőtartalmú főzővizet megfelelő hőmérsékletűre kell hűteni, mielőtt hozzáadnák a tészta és a sajt elegyéhez, így kerülhető el a csomósodás. De nemcsak a hőmérséklet számít, hanem az is, hogy a főzővízbe mennyi keményítő oldódott ki, és hogy mennyi főzővizet adunk a tésztához -természetesen csak megfelelő mennyiségek esetén lesz tökéletes az eredmény.
A receptek általában nem térnek ki arra, hogy mi pontosan a megfelelő hőmérséklet és mennyi a megfelelő mennyiség, éppen ezért garantált, hogy aki először próbálkozik, azt vagy a csomós szósz, vagy a száraz (vagy épp ellenkezőleg: lében tocsogó) tészta miatt bosszankodik.
A fizikusok megállapították, hogy a megfelelő keményítőarány a sajt tömegének 2-3 százaléka között van. Ezt a mennyiséget könnyebb pontosan beállítani, ha nem a tésztából kioldódó, bizonytalan mennyiségű keményítőre hagyatkozunk, hanem pontosan kimérjük és vízben feloldjuk a kívánt mennyiséget. A fizikusok receptje is bonyolultabb annál, hogy itt részleteiben bemutassuk, de aki kíváncsi a teljes, részletes, tudományos leírásban, az megtalálhatja az erről szóló publikációban. Lehet, hogy a végeredmény kísértetiesen hasonlít a cacio e pepére, de nekem erős kételyeim vannak azzal kapcsolatban, hogy a szentségtörően megreformált recept alapján készülő étel jogosult-e az tradicionális tésztaétel nevének viselésére…
Ez a cikk mindenki számára ingyenesen hozzáférhető – a PirulaKalauz készítése azonban költségekkel is jár. Kérjük, támogasd a munkánkat – pár kattintással megteheted itt!
Szakgyógyszerész, gyógynövénykutató, az MTA doktora. Több könyv és sok száz cikk szerzője, rendszeresen tart ismeretterjesztő előadásokat. A Szegedi Tudományegyetem intézetvezető egyetemi tanára, gyógyszerész- és orvostanhallgatók számára fitoterápiát oktat. Munkáját több díjjal és ösztöndíjjal ismerték el.
